ŞİVEYDİZ

4 Kişilik

Malzemeler:

1 çorba kaşığı tereyağ

500 gram kuzu kuşbaşı

1,5 litre su

1 su bardağı haşlanmış nohut

1 demet taze soğan

2 diş sarımsak

1 su bardağı süzme yoğurt

1 adet yumurta sarısı

2 çorba kaşığı un

Üzeri İçin:

3 çorba kaşığı tereyağ

2 çorba kaşığı kuru nane

Tuz ve taze çekilmiş karabiber

Yapılışı:

Sarımsakları ince ince doğrayın. Taze soğanları 2 cm’lik halkalar olarak doğrayın. Orta boy bir tencereye tereyağını ilave ederek, eritin. Etleri ilave edip ara sıra karıştırarak suyu çekene kadar pişirin. Tuz ve karabiberi ilave edin. 2 su bardağı suyu ilave edin. Tencerenin kapağını kapatarak etler yumuşayana kadar pişirin. Etler yumuşayınca üzerine 3 su bardağı suyu ve haşlanmış nohutları ilave edin. 10 dakika daha pişirin. Ayrı bir tencereye su koyarak kaynatın ve içine taze soğanları ve sarımsakları 2 dakika haşlayın. Haşlanan taze soğan ve sarımsakları alıp ete ilave edin.

Derin bir kasede yumurta sarısı, yoğurt, un ve kalan 1 su bardağı suyu iyice çırpın. Yoğurdun kesilmemesi için yemeğin suyundan alarak yoğurda ilave edip iyice ılıştırın. Bu karışımı etin bulunduğu tencereye yavaş yavaş ve karıştırarak ilave edin. Ocağın altını kısarak karıştırmaya devam edin. Kaynamaya başlayınca bir iki karıştırıp, altını kapatın.

Küçük bir tavada tereyağını kızdırın. Naneyi ekleyip ateşten alın. Tuz ve karabiberle harmanlayıp, hemen şiveydizin üzerine gezdirin.

TURŞU MIHLAMASI

Malzemeler:

Bir büyük yemek tabağı pezük turşusu

200 gram kıyma

1 dolu yemek kaşığı tereyağı

1 adet soğan

Yapılışı:

Turşular küçük küçük doğranır. Yağda soğanlar pembeleşene kadar pişirilir. İçine kıyma katılarak suyu çekene kadar pişirilir. Turşular küçük küçük doğranır ve kıymaya katılır. Suyu çekene kadar pişirilir. Bu yemeğe istenirse yumurta da kırılabilir. Sıcak pide ve çay ile servis edilir.

SİVAS TAVASI

Malzemeler:

1 kuzu kol

5 adet patlıcan

10 adet biber

6-7 adet domates

1 baş sarımsak

Sıvı yağ, tuz ve karabiber

Yapılışı:

Kuzu kolu irice parçalar halinde kesilir ve tencereye alınır. Önce alt üst biraz pişirilip üzerine sıcak su ilave edilerek pişmeye bırakılır. Bu arada patlıcan ve biber parmak şeklinde kesilip kızartılır. Etler suyunu çekip kızarmaya başladıktan sonra tencerenin altı kapatılır. Tepsiye, pişen etler alınır. Üzerine kızarmış patlıcan ve biber alınır. Üzerine doğranmış domatesler yerleştirilir. Sarımsaklar da serpilir. Tuz ve karabiber serpilip fırına verilir. Tekrar on beş dakika daha fırında pişirilip arzu edilirse pilavla sıcak ikram edilir.

RADİKA KAVURMASI

4 Kişilik

Malzemeler

1 adet soğan

4 yemek kaşığı zeytinyağı

Yarım kilogram radika

3 dal yabani pırasa

2 dal taze soğan

1 küp şeker

Tuz, karabiber, kırmızı pul biber

4 adet yumurta

Yapılışı:

Öncelikle otları iyice yıkayalım. Yemeklik doğramış olduğumuz soğanımızı zeytinyağında pembeleşinceye kadar kavuralım.  Suları süzülmüş olan radikalarımızı iri parçalara bölelim. Yabani pırasa ile taze soğanı ince ince doğrayalım. Otlarımızın hepsini ve şeker dahil tüm baharatları tavadaki soğanlara ilave edelim. 15 dakika ağzı kapalı olarak pişirelim. Otlar yumuşayınca aralarına yuvarlaklar açalım ve buralara yumurtaları kıralım. Yumurtalar pişince ocaktan alalım.

PEHLİ KEBABI

Pehli Sivas’ta eski bir yemek adıdır. Koyunun sağ uyluk, kaburgası yani döş kısmındaki etlerle yapılan bir yemek türüdür.

Malzemeler:

1 kilo koyun kaburgası

300 gram yoğurt

3 adet patlıcan

6 adet domates

Zeytinyağı, tuz ve karabiber

Yapılışı:

Etleri büyük parçalar halinde kesin. Yoğurt ve karabiberi çırpın. Etleri bu sosla tatlandırın. Tereyağında etleri kızartın. Bir tencereye aldıktan sonra üzerine sıcak su ekleyin. Etler kemiklerinden ayrılıncaya kadar pişirin. Bu arada etlerin suyu azalırsa, azar azar sıcak su ekleyebilirsiniz.

Patlıcanları alaca soyulur. İkiye bölünür, doğranır. Kızartılır. Bir kabın altına önce patlıcanlar dizilir. Üzerlerine etler konur. En üste bol domates doğranır. Tuz ekilir. Fırında yaklaşık 180 derecede 15-20 dakika pişirilir.

KUZU ETLİ ŞEVKETİ BOSTAN

4 Kişilik

Malzemeler:

500 gram şevketi bostan

250 gram kuşbaşı kuzu eti

4 yemek kaşığı zeytinyağı

2 adet soğan

5-6 su bardağı sıcak su

Terbiyesi İçin:

1 yumurtanın sarısı

Yarım limonun suyu

1 yemek kaşığı un

Tuz ve karabiber

Yapılışı:

Şevketi bostanı yıkayıp 4 cm kalınlığında doğrayın. Limonlu suda 15 dakika bekletin. Kuşbaşı etleri bir tencerede suyunu çekip, karamelize olana kadar kavurun. Bu etlere yemeklik doğradığınız soğanları ve zeytinyağını ilave edin. Suyunu süzdüğünüz şevketi bostanı ve 5 bardak sıcak suyu da ilave edin. Kuzu kuşbaşılar iyice yumuşayıncaya kadar pişirin.

Terbiyesi için gereken tüm malzemeleri bir kasede çırpın. Yemeğin suyundan alarak terbiyenin sosuna dökün ve terbiyenin sosunu ılıklaştırın. Bu terbiyeyi yavaş yavaş tenceredeki kuşbaşılı şevketi bostana ilave edin. (Eğer ılıklaştırmadan terbiyeyi tencereye katarsanız yumurtalar top top pişer.) Bir taşım daha kaynatıp ocaktan alın.

MİRİK KÖFTESİ

Malzemeler:

300 gram ince bulgur

2 kaşık un

Aldığı kadar su

3-4 diş sarımsak

250 gram yoğurt

2 kaşık tereyağı

Tuz ve karabiber

Yapılışı:

İnce bulgur üzerini geçecek kadar ılık su konarak ıslatılır. Bulgurlar şişince tuz, karabiber  ve un katılarak yoğrulur. Kıvam alınca kabuklu fıstık büyüklüğünde sıkma köfteler hazırlanır. Tencerede kaynayan suyun içine atılır. Köfteler haşlanınca kevgirle alınarak süzülür. Sarımsaklı yoğurt hazırlanarak üzerine gezdirilir. Kırmızı biber, tereyağı içinde kızdırılarak yoğurdun üzerine gezdirilir. Arzuya göre üzeri maydanoz ile süslenebilir.

EVELİK SARMASI

Malzemeler:

1 su bardağı iri pilavlık bulgur

2 su bardağı su, 1 su bardağı taze çökelek

1 bağ evelik yaprağı

2 yemek kaşığı tereyağı

1çay kaşığı tuz

1 çay kaşığı karabiber

3 su bardağı yoğurt

2 diş sarımsak

Yapılışı:

Bir tencerede bulgurun üzerine 2 su bardağı su eklenip bulgur suyunu çekinceye kadar pişirilir. Altı söndürülüp soğuyan bulgurun içine çökeleği eklenip tuz ve karabiberi de ilave edilir. Bir başka taraftaki suda evelik yaprakları 3-4 dakika haşlanır. Bulgur ile çökelek köfte yapar gibi yoğrulur. Daha sonra evelik yaprakları bu iç harçla dolma gibi sarılır. Tencereye yerleştirilen dolmalar üzerine fındık büyüklüğünde tereyağı serpiştirilir. İki su bardağı su ilave edilerek 15-20 dakika kadar pişirilir.

Yoğurt ezilmiş sarımsakla çırpılır. Dolmalar sıcak servis edilirken yoğurtta üzerine gezdirilir.

DİVRİĞİ PİLAVI

Malzemeler:

Yarım kilogram kuşbaşı et

4 su bardağı pirinç

4 su bardağı su

3 adet kuru soğan

1 su bardağı nohut

100 gram tereyağı

Yarım su bardağı kuru üzüm

İsteğe göre kavrulmuş çam fıstığı veya badem katılabilir

Yapılışı:

Pirinç önceden tuzlu sıcak suda bekletilir. Etler haşlanır. Tencerede yağ eritilir, soğanlar ilave edilip kavrulur. Baharatlar eklenir. Üzerine haşlanmış et, nohut, üzüm, pirinç ve su ilave edilir. Karıştırmadan kaynatılır. Kaynayınca altı kısılıp pişmeye bırakılır. Piştikten sonra yirmi dakika demlenir. Pirinçler alttaki malzemeye dokunulmadan karıştırılır ve servis tabağına ters çevrilir veya arzu edilirse pilav tamamen karıştırılarak servis edilir.

ARAPSAÇLI KURU FASULYE

6 Kişilik

Malzemeler:

2 su bardağı kuru fasulye

250 gram arapsaçı otu

1 adet soğan

1 çay bardağı zeytinyağı

2 adet domates

4-5 adet kurutulmuş domates

1 adet küp şeker

3 su bardağı su

Tuz

Yapılışı:

Kuru fasulyeleri bir gece önceden ıslatın. Ertesi gün suyunu dökün ve yeni doldurduğunuz suyla haşlayın.  Suyunu süzün. Yemeklik doğradığınız soğanları bir tencerede zeytinyağında pembeleşinceye kadar kavurun. Rendelediğiniz domatesleri, kuru fasulyeyi, küpler halinde doğramış olduğunuz kuru domatesleri ve küp şekeri ilave edin. Baharat ve tuzla tatlandırın. Suyu ilave edin. Kısık ateşte 20 dakika pişirin. Daha sonra iri doğradığınız arapsaçı otlarını ilave ederek 10 dakika daha pişirin. Ocaktan alıp sıcak servis edin.

AŞOTU ÇORBASI

4 Kişilik

Malzemeler:

Yarım su bardağı aşurelik buğday

200 gram kıyma

2 dilim bayat ekmek içi

Yarım su bardağı yoğurt

1 yemek kaşığı un

1 yumurta

1 soğan

1 yemek kaşığı tereyağı

1 yemek kaşığı aşotu (taze kişniş)

Tuz ve karabiber

Yapılışı:

Buğdayı akşamdan ıslatın. Ertesi gün haşlayın. Ekmekleri ıslatıp, suyunu sıktıktan sonra didikleyin. Kıymayı, tuz ve karabiberi ilave ederek yoğurun. Minik misket köfteler yapın. Yoğurdu biraz sulandırarak unla karıştırın. Haşlanmış buğdaya bu yoğurdu ekleyin. Köfteleri de katın tuz ve karabiberi de ilave ederek köfteler pişene kadar pişirin. Diğer tarafta soğanları rendeleyin. İnce kıyılmış taze kişniş ile tereyağında kavurun. Çorbanın üzerine gezdirerek servis edebilirsiniz.

AKÇAABAT KÖFTESİ

6 Kişilik

Malzemeler:

1 kg dana kıyma

100 gram gömlek yağı

3-4 dilim bayat ekmek (ıslatıp, suyu sıkılmış)

1 baş sarımsak

1 tatlı kaşığı kekik

Tuz ve karabiber

Yapılışı:

Tüm malzemeyi derin bir kaba alın. İyice yoğurun. Harçtan limon büyüklüğünde parçalar koparıp, elinizle köfte şekli verin. Yapışmaz yüzeyli bir tavada veya ızgarada pişirin. Yanında domates ve biber de kızartıp servis edebilirsiniz.

BURSA KEBABI

6 Kişilik

Malzemeler:

750 gram kuzu külbastı

1 yemek kaşığı zeytinyağı

1 yemek kaşığı limon suyu

5 diş sarımsak

Yarım çay bardağı sıcak su

1 tatlı kaşığı kekik

Tuz ve karabiber

Sos İçin:

30 gram tereyağı

1 su bardağı sıcak su

4 yemek kaşığı domates salçası

2 yemek kaşığı biber salçası

500 gram yoğurt

Üzeri İçin

2 sivri biber, domates

Ayrıca :

3 adet Tırnak Pide

Yapılışı:

Etleri ince şeritler halinde keselim. Zeytinyağında kızartalım. Limon suyu ve ezilmiş sarımsağı ekleyin ve et suyunu çekene kadar soteleyin. Sıcak su ve karabiberi ekleyip tavanın kapağını kapatalım. Etler iyice yumuşayana kadar pişirin. Kekik ve tuzu ekleyip ocaktan alın. Sos için tereyağını tavada eritin. Sıcak su, domates salçası ve biber salçasını ilave edip kısık ateşte 5 dakika pişirin. Yoğurdu ayrı bir kapta çırpın. Pideleri fırında birkaç dakika ısıtın. Kareler halinde kesin. Servis tabaklarına alın. Üzerlerine sosu gezdirin. Eti paylaştırıp üzerine yoğurdu gezdirin. Fırında közlemiş olduğunuz biberleri ve domatesleri yanına koyarak servis edin.

KATMER

12 Kişilik

Malzemeler:

60 gram tereyağı

12 adet baklava yufkası

8 yemek kaşığı toz şeker

8 yemek kaşığı toz Antep fıstığı

3 yemek kaşığı kaymak

Üzeri İçin:

Toz Antep fıstığı ve kaymak

Yapılışı:

Tereyağını eritelim. Yufkalardan üç tanesini aralarına tereyağı sürerek üst üste koyalım ve üzerine tekrar tereyağı sürelim. Üzerine toz şeker serpip, antep fıstığını da serpelim. Yufkanın alt ve üst kısımlarından üç parmak kadar içe doğru zarf gibi katlayalım. Katlanan kısımlarına tekrar erimiş yağdan sürelim. Kaymağı küçük parçalara ayırıp yufkanın üzerine bir miktar koyalım. Sağ ve sol taraftan ortaya doğru katlayıp kapatalım. Tüm yufkalar bitene kadar aynı işlemi tekrarlayalım. Yapışmaz yüzeyli bir tavada yufkaların iki tarafını da kızartalım. Üzerini toz Antep fıstığı ve kaymak ile süsleyerek servis edelim.

FASULYE DİBLESİ

6 Kişilik

Malzemeler:

Bir kilo taze fasulye

3 orta boy soğan

1 su bardağı pirinç

2 yemek kaşığı domates salçası

1 çay bardağı su

1 yemek kaşığı tereyağı

Tuz, kırmızı pul biber

Fındık yağı

Yapılışı:

Ayıkladığınız ve birkaç parçaya böldüğünüz fasulyelerin yarısını tencereye alın. Üzerine piyazlık doğradığınız soğanları, tuzu, pul biberi, salçayı ve pirinci yayın. Kalan fasulyeleri de bunların üzerine yayın. Su ve tereyağını ekleyip kısık ateşte kapağı kapalı olarak kendi buharında pişirin. İsterseniz piştikten sonra servis tabağına aldığınızda üzerine ısıtılmış fındık yağı gezdirebilirsiniz.

KIYMALI ALİ NAZİK

6 Kişilik

Malzemeler:

1 kg patlıcan

4 diş sarımsak

50 ml süzme yoğurt

30 gram tereyağı

900 gram orta yağlı kıyma

1 tatlı kaşığı domates salçası

Tuz ve karabiber

Kırmızı pul biber

Yapılışı:

Patlıcanları közleyin. Kabuklarını soyup ince ince doğrayın. Sarımsakları ezip, yoğurtla karıştırın. Kıymayı erittiğiniz tereyağında salçayla kavurun. Tuz ve baharatlarla tatlandırın. Yoğurdu patlıcanla karıştırın. Patlıcanı servis tabağına alın. Kıymayı patlıcanların üzerine yayın. Üzerine arzu ederseniz ince kıyılmış maydanoz yayın. Lavaş ekmeğiyle servis edebilirsiniz.

MISIR ÇORBASI

4 Kişilik

Malzemeler:

8 su bardağı tavuk suyu

1 kutu mısır konservesi

1 su bardağı haşlanmış kuru fasulye

2 yemek kaşığı tereyağı

2 su bardağı ayran

Tuz ve karabiber

Üzeri İçin:

2 yemek kaşığı tereyağı

1 tatlı kaşığı domates salçası

1 tatlı kaşığı nane

1 tatlı kaşığı kırmızı pul biber

3 yemek kaşığı mısır konservesi

Yapılışı:

 Tavuk suyunu kaynatın. Mısırları ilave edin. 10 dakika kadar pişirip blenderdan geçirin. Çorbayı tekrar ocağa koyarak içine kuru fasulyeleri, tereyağını, ayranı, tuz ve karabiberi ekleyip, 5 dakika kaynatın. Tereyağını eritin. Kırmızı pul biber ve naneyi ekleyin. Çorbanın üzerine gezdirin. 3 yemek kaşığı mısırı da ilave ederek sıcak servis yapın.

MARDİN GÜVECİ

6 Kişilik

Malzemeler:

1 kg kuşbaşı et (tercihen kuzu)

1 çay bardağı + 2 yemek kaşığı zeytinyağı

1 adet domates

1 tatlı kaşığı biber salçası (tercihen acı)

Yarım kilo patlıcan

250 gram sivri biber

Tuz ve karabiber

Yapılışı:

Kuzu etini 1 su bardağı su ile haşlayın. Suyunu iyice çeken eti bir çay bardağı zeytinyağında kavurun. Küp halinde doğranmış domatesi ve biber salçasını ekleyin. Diğer tarafta iri doğramış olduğunuz biber ve patlıcanları 2 yemek kaşığı zeytinyağında soteleyin. Etin pişmesine yakın sotelemiş olduğunuz sebzeleri ekleyin. Tuz ve karabiber tatlandırın. Sıcak servis yapın.

SOĞANLI YOĞURT ÇORBASI

4 Kişilik

Malzemeler:

250 gram kıyma

2 adet soğan

1 çay bardağı zeytinyağı

2 adet havuç

2-3 adet biber turşusu

7 su bardağı su

300 gram yoğurt

1 adet yumurta

Tuz, karabiber, yenibahar

Yapılışı:

Kıyma ve yemeklik doğradığınız soğanları, zeytinyağında kavurun. Havuçları minik küpler halinde doğrayın. Biber turşusunu da doğrayın. Bunları da kıymaya ilave edin. Suyunu ekleyip sebzeler yumuşayana kadar pişirin. Yoğurt ve yumurtayı çırpın. Çorbanın suyundan 1 kepçe yoğurda ilave ederek yoğurdu ılıştırın. Yoğurdu yavaş yavaş çorbaya ilave edin. Bir süre karıştırın ve kaynatmaya devam edin. Tuz ve baharatları ilave edip, bir taşım daha kaynatın. Üzerine kırmızı pul biber serperek servis edin.

ŞALGAM DOLMASI

4 Kişilik

Malzemeler:

200 gram kıyma

1 adet soğan

1 çay bardağı bulgur

1 çay bardağı zeytinyağı

Tuz-karabiber

1 kg şalgam

1 yemek kaşığı tereyağı

1 yemek kaşığı domates salçası

Reyhan

Üzeri İçin:

4-5 dal reyhan

Yapılışı:

Kıymayı derin bir kaba alıp içine rendelenmiş soğanı, bulguru, zeytinyağını, reyhanı, tuz ve karabiberi ilave ederek karıştırın. Şalgamları soyun 5 mm kalınlığında halka halka doğrayın. 10 dakika haşlayın. Hazırlamış olduğunuz kıymalı harçtan parçalar alın ve iki şalgam dilimi arasına bu harcı yerleştirin. Tencereye dizin. Salçayı tereyağında kavurun. Şalgamların üzerine gezdirin. Su ilave ederek şalgamlar yumuşayana kadar pişirin. Üzerine kıyılmış reyhanlarla süsleyebilirsiniz.